Les brassines
Brassine (en wallon : brèssène) est un ancien mot pour désigner une brasserie.
Note préliminaire de la rédaction :
Il s'agit des "brassines" banales du temps des princes-abbés de Stavelot-Malmedy, principalement.
A cet effet, citons entre autres :
a) la "brassine" (disparue) de Comblain-la-Tour situé près de la tour toujours existante à l'époque de Robert de la Marck.
b) la "brassine", également disparue des de La Vaux Renard, à Fairon (situation inconnue).
c) la "brassine" de Comblain-au-Pont (maison Houbart et Pahaut, au quai du Cisaiwe. Millésime indiqué sur la façade par des ancrages, 1721).
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De mémoire d'homme, la bière a joué un grand rôle dans la société. La place qu'elle tient encore aujourd'hui dans notre pays est importante.
On la produisait jadis dans les "brassines". Ces brasseries artisanales se retrouvent dans chaque village. Elles rivalisaient confraternellement sur le plan de la qualité. Ici, le bon ton étant donné par les monastères eux-mêmes !
Posons-nous la question de savoir ce qu'est le brassage (li brassèdje) et interrogeons-nous sur la façon dont on procédait dans les brasseries.
M. Jacques Bareel, ingénieur à la brasserie Piedboeuf a eu la gentillesse de nous orienter vers deux informateurs de choix, M. P. Groenweghe, maître de cérémonie de la "Chevalerie du Fourquet" en la maison des brasseurs, à Bruxelles, et M. Jean Martens, brasseur à Bocholt. Nous remercions vivement ces personnes qui nous ont abondamment documentés.
C'est avec de l'orge (dès wèdjes) que la bière est fabriquée.
Pour être en condition de brassage, le grain d'orge (grin d'wèdje) doit avoir entamé sa germination (li djèrmâye), ce qui permet de rendre assimilable les amidons et produits azotés constituant l'enveloppe du grain.
Ce processus naturel de germination va être activé artificiellement. Il sera interrompu au début de la pousse de la plumule ou futur épi (li pâte) et ses radicelles (rècinètes).
L'opération se pratique dans la malterie (li maltrêye) où les grains d'orge sont mis en couche, trempés et régulièrement retournés. L'orge ainsi traité, s'appellera désormais le malt (li brâ, li malt).
Le malt va être touraillé, c'est-à-dire qu'il subir une légère torréfaction (li broûlèdje), destiné à obtenir la coloration de la bière souhaitée. Ensuite, au dégermeur (li disdjèrmeû), on débarrasse le malt des plumules et radicelles.
Nous entrons maintenant dans la "brassine".
En premier temps, le malt y est concassé.
La farine de malt, ainsi obtenue, est mélangée à de l'eau tiède, c'est l'empâtage (l'èpâtèdje).
Ce dernier est bientôt réchauffé par addition d'eau bouillante.
Il se forme alors de l'empois dont on empêche la solidification en remuant la pâte à l'aide de fourches à larges dents plates appelées les "fourquets".
Lorsque la température a atteint quelque 65°, l'amidon se transforme en sucres et l'empois disparaît. Le mélange devient plus foncé et la viscosité diminue fortement.
C'est à la température de 75° que l'opération s'interrompt afin de laisser reposer le brassin (li brèssèdje) ainsi obtenu. Pendant le repos, les restes du malt appelés drèches (dèl drâhe), descend dans le fond.
Aujourd'hui, les cuves disposent d'un faux fond où sont aménagés des trous et des fentes. Les drèches sont alors retenues par ces faux fonds laissant la partie liquide, appelée le moût, (li djus) se répandre sur le vrai fond pour s'couler ensuite vers la chaudière de cuisson.
Au temps des "brassines", les cuves n'étaient pas équipées de faux fond et, pour séparer le moût de la drèche, on plongeait dans la cuve un panier en paille tressée muni de deux poignées en fer. Les drèches restaient accrochées au tressage du panier qui se remplissait petit à petit du moût cidrifié. Celui-ci était retiré à l'aide d'une cuillère à pot pour être versé dans la chaudière de cuisson.
Dans le Brabant flamand, ce panier est appelé "stuijckmand" (stuyck = moût de bière; mand = panier). Il existe certainement un terme en français et un mot wallon pour traduire cet outil. N'ayant pas trouvé ces équivalents, nous l'appellerons simplement "corbeille de brasseur".
Le moût va devenir bière après avoir bouilli assez longtemps avec du houblon. Cette fleur au parfum caractéristique lui confèrera un arôme particulier en associant sa verdeur et son amertume au goût plus profond du malt choisi.
Après une dernière clarification, me moût passe alors en cuve de fermentation pour plusieurs semaines, suivie d'une longue maturation (ma(w)ôrihâye) pour être mise en fût ou en bouteilles, suite à un ultime filtrage.
Les brasseurs ont pris pour symbole de leur corporation le "fourquet", la cuillère à pot et la "stuyckmand".
Saint Arnould, leur patron est toujours représenté avec une stuyckmand renversée. Cette corbeille de brasseur dont la schématisation peut faire penser à une ruche permet parfois de confondre saint Arnould avec saint Ambroise, patron des apiculteurs. Prenez garde à une erreur possible !
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SUPPLEMENT
Le musée de Comblain possède dans ses collections un fourquet du XIIIe siècle. C'est un objet d'une grande rareté dont nous serions heureux de connaître la traduction wallonne. Si vous possédiez un glossaire du langage des brasseurs, vous nous obligeriez en nous le faisant savoir.
Source : Pierre Philippart de Foy dans "Les Echos de Comblain, avril 1985.
